La Tasca di Padula

Mar 31, 2026 | Rustici

La Tasca di Padula è un rustico pasquale tipico di Padula, un guscio di frolla salata con un ripieno di salumi e formaggi locali. Molto simile alla pizza chiena , la sua forma tradizionale è simile a quella di un calzone, ma nella versione che ripropongo dello chef Luciano Petrizzo ho utilizzato il classico stampo a tortiera. L’antica ricetta prevede che la pasta sia rifinita con una spennellata di uovo sbattuto con dello zucchero semolato, per un contrasto dolce salato molto particolare.

Ingredienti:

  • 400g farina 00
  • 90g strutto
  • 2 uova
  • 75ml latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 5g sale
  • 500g ricotta di pecora o vaccina
  • 200g caciocavallo
  • 100g toma o primo sale
  • 2 uova fresche
  • 2 uova sode
  • 200g soppressata
  • 100g pecorino grattugiato
  • prezzemolo q.b.
  • albume o uovo+zucchero per spennellare

Procedimento:

  1. Su un piano di lavoro disponiamo la farina a fontana e al centro mettiamo tutti gli altri ingredienti: le uova, il sale, lo zucchero, il latte, lo strutto ed eventualmente dell’olio se la pasta risulta poco elastica. Impastiamo fino a formare un panetto senza grumi che lasceremo riposare per mezz’ora.
  2. Nel frattempo prepariamo il ripieno. In un recipiente mescoliamo la ricotta con la toma, il formaggio grattugiato, il pepe, il prezzemolo e le uova. Poi aggiungiamo il caciocavallo, le uova sode e la soppressata.
  3. Riprendiamo la pasta e la stendiamo. Possiamo formare la classica tasca, stendendo la pasta come per fare un calzone, mettiamo il ripieno su una metà della pasta e poi richiudiamo sigillando bene i bordi. Spennelliamo con albume oppure con un uovo sbattuto con un cucchiaio raso di zucchero. In alternativa diamo una forma di torta, mettiamo un disco di pasta in uno stampo da 24cm coprendo anche i bordi. Aggiungiamo il ripieno e poi chiudiamo con un altro disco di pasta. Facciamo dei fori per consentire la fuoriuscita del vapore in cottura. Poi spennelliamo con albume o uovo e zucchero.
  4. Inforniamo a 180° forno statico per 45 minuti sul secondo ripiano dal basso.
  5. Serviamo tiepida o fredda.

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