La pastiera napoletana con il grano cotto nel latte, i canditi e gli aromi è uno dei dolci della tradizione di cui ognuno vanta la ricetta migliore. In questo articolo vi rilascio le dosi per una sola pastiera, cremosa, umida e profumata.
Ingredienti:
- 330g farina 00
- 2 uova
- 130g strutto
- 130g zucchero
- un pizzico di sale
- buccia grattugiata di arancia
- 350g ricotta vaccina o di pecora
- 200g zucchero
- 4 uova
- 1 tuorlo
- vanillina
- fiala fiori di arancio
- fiala millefiori
- 1 barattolo di grano precotto da 560g
- 300g latte
- 1 cucchiaio di burro o strutto
- vanillina
- buccia di limone e di arancia
- canditi a piacere
- cannella
Procedimento:
- Il giorno prima possiamo preparare 3 cose: la frolla, la crema di grano e la crema di ricotta. Per la frolla disponiamo la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro mettiamo tutti gli altri ingredienti: strutto, zucchero, le uova, il sale e profumiamo con buccia di arancia grattugiata. Facciamo un panetto che lasceremo riposare in frigo.
- Poi cuociamo il grano. Versiamo il latte in una pentola, aggiungiamo un cucchiaio di burro, le bucce di arancia e limone, un pizzico di sale e il grano precotto. Lasciamo cuocere finché non diventa cremoso e i liquidi si saranno asciugati. Poi passiamo al passaverdure metà del grano cotto così otterremo una base che renderà il ripieno particolarmente umido e cremoso. Mescoliamo il grano passato con il grano intero, lasciamo raffreddare e conserviamo in frigo.
- Infine lavoriamo la ricotta con una parte di zucchero, 100g. Se utilizzate ricotta di pecora bisognerà setacciarla perché è più granulosa. Lavoriamo ricotta e zucchero fino ad ottenere una crema setosa. Mettiamo in frigo.
- Il giorno dopo prepariamo il ripieno. Lavoriamo le uova intere insieme alla restante parte di zucchero, 100g. Aggiungiamo gli aromi: la fiala di fiori di arancio, la fiala millefiori, la vaniglia o altri aromi più naturali come la pasta di arancia. Quando le uova saranno diventate spumose aggiungiamo prima la crema di ricotta e continuiamo a lavorare con le fruste. Poi completiamo con la crema di grano cotto poco per volta e sempre lavorando con le fruste. Infine aggiungiamo i canditi tagliati a pezzetti o grattugiati.
- Ora tiriamo la frolla dal frigo e la stendiamo su un piano infarinato. Tiriamo una sfoglia sottile e la trasferiamo in uno stampo ben imburrato da 22cm diametro della base e 26cm diametro della parte alta. Copriamo anche i bordi dello stampo con la frolla. Sulla base spolveriamo della cannella e spennelliamo anche albume d’uovo sbattuto che ci servirà per isolare la frolla dalla crema. Riempiamo con la farcitura senza arrivare a filo con il bordo della frolla, ma fermandoci poco più sotto. Chiudiamo con le 7 strisce di frolla e siamo pronti per cuocere.
- Forno ben preriscaldato a 200° modalità statico o 180° ventilato. Cuociamo per i primi 30 minuti poggiando la pastiera direttamente sulla base del forno così la frolla si cuocerà senza ammorbidirsi. Poi trasferiamo la pastiera sul secondo ripiano dal basso e abbassiamo la temperatura a 170° statico o 150° ventilato e proseguiamo la cottura per circa un’ora. Durante la cottura se la pastiera si gonfia, apriamo lo sportello del forno bloccandolo con un mestolo e lasciamola abbassare , poi chiudiamo lo sportello. A fine cottura lasciamo raffreddare la pastiera in forno poggiandola nuovamente sulla base. Trasferite sul piatto solo quando sarà perfettamente raffreddata. Conservate a temperatura ambiente per un paio di giorni e poi in frigo.
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