Polacca aversana

Feb 20, 2026 | dolci della tradizione

La polacca aversana è una torta che ha origine negli anni venti, si narra che una suora polacca nel convento di Aversa donò questa ricetta al pasticciere Mungiguerra che la rielaborò creando questo impasto brioche con una crosta di zucchero e un ripieno di crema e amarene.

Ingredienti:

  • 200g farina 00 forte o manitoba
  • 170g farina 00
  • 6g lievito di birra
  • 50g burro morbido
  • 140ml latte
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 80g zucchero
  • 4g sale
  • buccia di arancia o limone
  • amarene sciroppate
  • zucchero in granella
  • tuorlo + latte per spennellare
  • 500ml latte + 140g tuorli + 120g zucchero + 30g amido di mais + 30g amido di riso + vaniglia e limone per la crema pasticcera

Procedimento:

  1. Prepariamo la crema pasticcera portando a bollore il latte con delle bucce di limone. Nel frattempo lavoriamo i tuorli insieme allo zucchero e poi aggiungiamo gli amidi setacciati e la vaniglia. Al bollore del latte versiamo la crema di tuorli senza mescolare. Alla ripresa del bollore mescoliamo energicamente finché non si addensa. Trasferiamo la crema in un contenitore di vetro o acciaio e lasciamo raffreddare.
  2. Prepariamo l’impasto. In un recipiente misceliamo le due farine, poi aggiungiamo il lievito sciolto con una parte di latte presa dal totale, 50g. Aggiungiamo le uova leggermente sbattute, lo zucchero , la scorza di arancia grattugiata e iniziamo a mescolare. Quando l’impasto risulta sgretolato aggiungiamo a filo il latte restante, 90g. Lavoriamo l’impasto finché non si stacca dalle pareti e poi aggiungiamo il burro morbido poco per volta. Insieme all’ultimo pezzo di burro aggiungiamo anche il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo anche se appiccicoso e poi lo trasferiamo su un piano di lavoro con un velo di farina per formare un panetto. Lasciamo lievitare il panetto al caldo per due ore.
  3. Dopo due ore riprendiamo l’impasto e lo trasferiamo sul piano di lavoro infarinato. Lo dividiamo in due parti uguali e formiamo due dischi di circa 26cm con il matterello.
  4. Con l’aiuto di una sac a poche mettiamo la crema pasticcera a cerchi concentrici su tutto il disco di pasta brioche avendo cura di lasciare libero 1cm dal bordo. Aggiungiamo le amarene sciroppate e poi spennelliamo il bordo libero con il tuorlo mescolato al latte.
  5. Copriamo con l’altro disco e con l’aiuto di una teglia tonda facciamo pressione sui dischi per sigillarli. Ritagliamo la pasta in eccesso e spennelliamo la superficie con la restante parte di tuorlo e latte. Poi rifiniamo con zucchero semolato e in granella.
  6. Inforniamo a 180° forno statico per 25 minuti o fino a doratura della superficie.

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