La sfogliatella frolla insieme alla sorella riccia sono due prelibatezze della pasticceria napoletana. La frolla è un guscio di frolla con un ripieno morbido e profumato. Per realizzarla ho seguito varie ricette di generosi pasticcieri che l’hanno condivisa, prendendo da ognuno la parte che più asseconda i miei gusti.
Ingredienti per 10 frolle:
- 250g farina 00
- 100g burro o 80g strutto
- 100g zucchero
- 50ml acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1 limone
Ingredienti per il ripieno:
- 100g semolino
- 250ml acqua
- 5g sale
- 250g ricotta
- 150g zucchero
- 1 pizzico di cannella
- scorza grattugiata di arancia
- scorza grattugiata di limone
- vaniglia
- 50g cedro candito
- 1 uovo per spennellare
Procedimento:
- Iniziamo a preparare la frolla. Disponiamo la farina a fontana su un piano di lavoro. Al centro mettiamo lo strutto o il burro, lo zucchero, il miele, l’acqua, il sale, il bicarbonato e gli aromi. Mescoliamo tutti gli ingredienti al centro e poi piano piano tiriamo la farina e lavoriamo fino a formare un panetto. Raffiniamo bene l’impasto per renderlo elastico. Poi lo avvolgiamo nella pellicola per alimenti e lasciamo riposare in frigo almeno per un paio di ore, meglio ancora se lo prepariamo il giorno prima.
- Ora cuociamo il semolino per il ripieno. Versiamo in una pentola dell’acqua, aggiungiamo il sale e portiamo sul fuoco. Al momento del bollore versiamo il semolino e cuociamo finché non diventa compatto. Trasferiamo il semolino in un recipiente, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare. Se lo preparate il giorno prima come la frolla, tenete in frigo.
- Quando il semolino si sarà raffreddato lo lavoriamo un poco con le mani o con una spatola, poi uniamo la ricotta ben scolata del siero in eccesso e lo zucchero in due riprese. Lavoriamo per amalgamare ricotta e semolino e ottenere insieme allo zucchero una crema senza grumi.
- Aggiungiamo anche gli aromi, la cannella, le scorze di agrumi e i canditi e mescoliamo per amalgamare bene il tutto. Trasferiamo la crema in una sac a poche.
- Prendiamo la frolla dal frigo e la dividiamo in pezzetti, circa 8. Raffiniamo ogni pezzetto schiacciando l’impasto sul piano di lavoro, poi facciamo un rotolino, lo schiacciamo e formiamo un disco, ripassiamo il disco nella farina da ambo i lati e stendiamo col matterello per formare una lingua lunga dello spessore di 3mm.
- Mettiamo il ripieno al centro, circa 50g, con l’aiuto della sac a poche, poi uniamo le estremità della pasta e sigilliamo intorno al ripieno facendo pressione con le mani. Con un coppapasta ritagliamo la frolla in eccesso.
- Portiamo le frolle su una teglia e spennelliamo due volte con un uovo sbattuto energicamente.
- Cuociamo in forno preriscaldato statico a 220° per 12 minuti sul ripiano centrale.
- Dopo averle sfornate copriamo di zucchero a velo.
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