Brioche pandoro

La brioche pandoro è una creazione del pasticciere Zio Rocco, una delle sue tante meraviglie. Chiamata così non per il sapore, ma per la consistenza e la struttura soffice simile a quella del pandoro. La ricetta che propongo è quasi interamente ricopiata da quella da lui condivisa, solo con qualche variazione per assecondare i miei gusti e per ridurre le dosi. Scrivo prima quella che ho provato io e poi la sua ricetta originale. Per festeggiare i 15 anni della sua brioche, zio Rocco ha condiviso una storia sui social per ringraziare tutti coloro che hanno provato a seguire la ricetta e tra questi, con grande sorpresa, ci sono anche io.

Ingredienti:

• 300g farina 00 tipo Manitoba
• 25g zucchero, oppure 7g di stevia
• 80ml latte
• 10g lievito di birra fresco, oppure 4g lievito disidratato
• 50g burro morbido
• 5g sale
• 1 cucchiaino di miele
• buccia di arancia
• buccia di limone
• 1 cucchiaino di liquore o aroma alla mandorla
• 1 uovo
• 1 tuorlo

Ricetta brioche pandoro di zio Rocco:

• 1kg farina Manitoba W340-360
• 20g sale
• 200g zucchero
• 200g burro
• 70g lievito di birra fresco
• 275 ml atte
• 275g uova
• buccia d’arancia
• buccia di limone

Procedimento:

Iniziamo a preparare l’aroma brioche mescolando un cucchiaino abbondante di miele con la scorzetta di limone e una di arancia non trattate, qualche goccia di liquore preferibilmente dal sapore mandorlato, e lasciamo riposare per un paio di ore, meglio ancora se lo preparate il giorno prima.

Sciogliamo il lievito nel latte insieme allo zucchero, poi versiamo il tutto in un recipiente contenente la farina. Aggiungiamo le uova e il miele aromatizzato. Se non volete preparare il miele aromatizzato, sostituite con abbondante scorzetta  di arancia. Se avete preparato la pasta di arancia mettetene un cucchiaino.

Iniziamo ad impastare con una forchetta, poi portiamo l’impasto su un piano di lavoro e continuiamo ad impastare con le mani. Quando l’impasto risulterà senza grumi incorporiamo il burro morbido poco per volta. La lavorazione a mano o in planetaria richiederà alcuni minuti, aggiungendo gradualmente il burro in modo da incordare bene l’impasto. A fine lavorazione aggiungiamo anche il sale e formiamo un panetto.

Lasciamo lievitare il panetto fino al raddoppio. Per accelerare i tempi si può mettere il panetto in forno con la luce accesa e raddoppierà di volume in 3 ore circa.

Una volta lievitato dividiamo l’impasto in  parti più o meno uguali di circa 100g.

Stendiamo ogni pezzo dando una forma rettangolare, poi lo arrotoliamo e infine gli diamo la forma di una pallina. Questi tre passaggi daranno una struttura all’impasto che lo farà crescere in altezza.

Mettiamo le brioches a lievitare nei contenitori di alluminio monoporzione precedentemente imburrati e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Io ho utilizzato i contenitori Cuki monoporzione 12x14xh6cm. Si possono mettere in forno con la luce accesa per accelerare i tempi e in un’ora saranno lievitati.

Quando le brioches saranno arrivate al bordo dello stampo inforniamo a 170° per circa 20 minuti in forno modalità statico.

Una volta sfornati se li coprite con un panno oppure con un coperchio ,si formerà quella classica pellicina morbida in superficie. Oppure potete spennellare ancora calde con del latte. Poi quando diventano fredde spolverizzate di zucchero a velo ed eventualmente farcite con l’aiuto di una sac a poche contenente crema a piacere.