Brioche pandoro

La brioche pandoro è una creazione del pasticciere Zio Rocco, una delle sue tante meraviglie. Chiamata così non per il sapore, ma per la consistenza e la struttura soffice simile a quella del pandoro. La ricetta che propongo è quasi interamente ricopiata da quella da lui condivisa, solo con qualche variazione  per ridurre le dosi. Scrivo prima quella che ho provato io e poi la sua ricetta originale. Per festeggiare i 15 anni della sua brioche, zio Rocco ha condiviso una storia sui social per ringraziare tutti coloro che hanno provato a seguire la ricetta e tra questi, con grande sorpresa, ci sono anche io.

Ingredienti per metà dose, circa 9 brioches

• 500g farina tipo Manitoba
• 100g zucchero
• 135ml latte
• 135g uova, circa 3
• 20g lievito di birra fresco, oppure 7g lievito disidratato
• 100g burro morbido
• 10g sale
• 1 cucchiaino di miele
• buccia di arancia
• buccia di limone
• 1 cucchiaino di liquore o aroma alla mandorla
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Ricetta brioche pandoro di zio Rocco:

• 1kg farina Manitoba W340-360
• 20g sale
• 200g zucchero
• 200g burro
• 70g lievito di birra fresco
• 275 ml atte
• 275g uova
• buccia d’arancia
• buccia di limone

Procedimento:

1. Iniziamo a preparare l’aroma brioche mescolando un cucchiaino abbondante di miele con la scorzetta di limone e una di arancia non trattate, qualche goccia di liquore preferibilmente dal sapore mandorlato, e lasciamo riposare per un paio di ore, meglio ancora se lo preparate il giorno prima.
2. Ora apriamo 3 uova e le pesiamo. Poiché il peso totale delle uova + il latte deve essere di 275g, pesiamo prima le uova e poi aggiungiamo una quantità di latte per arrivare a 275g totali.
3. Sciogliamo il lievito nel latte , poi aggiungiamo una parte di zucchero e versiamo il tutto in un recipiente contenente la farina. Aggiungiamo le uova e il miele aromatizzato. Se non volete preparare il miele aromatizzato, sostituite con abbondante scorzetta  di arancia e limone. Se avete preparato la pasta di arancia e la pasta di limone mettetene un cucchiaino abbondante, anche due.
4. Iniziamo ad impastare con una forchetta, poi portiamo l’impasto su un piano di lavoro e continuiamo ad impastare con le mani. Quando l’impasto risulterà senza grumi incorporiamo il burro morbido poco per volta. La lavorazione a mano o in planetaria richiederà alcuni minuti, aggiungendo gradualmente il burro in modo da incordare bene l’impasto. A fine lavorazione aggiungiamo anche il sale e formiamo un panetto.
5. Lasciamo lievitare il panetto fino al raddoppio. Per accelerare i tempi si può aumentare la dose di lievito a 35g e raddoppierà di volume in 3 ore circa. Altrimenti impiega circa 10 ore per la lievitazione.
6. Una volta lievitato dividiamo l’impasto in  parti più o meno uguali di circa 100g.
7. Stendiamo ogni pezzo dando una forma rettangolare, poi lo arrotoliamo e infine gli diamo la forma di una pallina. Questi tre passaggi daranno una struttura all’impasto che lo farà crescere in altezza.
8. Mettiamo le brioches a lievitare nei contenitori di alluminio monoporzione precedentemente imburrati e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Io ho utilizzato i contenitori Cuki monoporzione 12x14xh6cm. Si possono mettere in forno con la luce accesa per accelerare i tempi e in un paio di ore saranno lievitati.
9. Quando le brioches saranno arrivate al bordo dello stampo inforniamo a 170° per circa 15-20 minuti in forno modalità statico sul secondo ripiano dal basso.
10. Una volta sfornati  potete spennellare la superficie ancora calda con del latte e potete ripetere questa operazione 3 volte, spennellando con altro latte quando si sarà assorbito quello precedente. Poi quando diventano fredde spolverizzate di zucchero a velo ed eventualmente farcite con l’aiuto di una sac a poche contenente crema a piacere.

Per il video della ricetta clicca QUI