Fiocchi di neve

I fiocchi di neve sono delle brioscine morbide con ripieno di crema di ricotta molto spumosa dal sapore vanigliato e con una leggera profumazione di limone. Queste piccole cupolette ripiene sono state inventate dalla pasticceria Poppella dove oltre alla versione classica si possono gustare anche altre varianti di questi deliziosi dolcetti.

Ingredienti per circa 16 fiocchi:

• 250g farina 0, 11g di proteine
• 120ml acqua
• 20g zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 30g burro morbido
• 5g lievito di birra fresco o 2g lievito disidratato
• 1 pizzico di sale

Crema di ricotta:

• 200g ricotta vaccina o di pecora
• 200ml panna fresca
• 40g zucchero a velo
• in alternativa alla panna fresca e lo zucchero si può utilizzare 200ml di panna da montare già zuccherata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• buccia di limone grattugiata

Crema di latte:

• 200ml latte fresco intero
• 40g zucchero
• 20g amido di mais
• un cucchiaino di estratto di vaniglia
• Buccia di limone grattugiata

Procedimento:

1. In un contenitore sciogliamo il lievito con l’acqua e lo zucchero. Poi aggiungiamo poco per volta la farina e quando l’acqua avrà assorbito tutta la farina aggiungiamo un cucchiaino di miele, l’estratto di vaniglia, la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e il burro morbido. Impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo e occorreranno circa 5 minuti lavorando a mano. Fatto il panetto lo lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo ci dedichiamo alla farcitura.

2. Prepariamo prima la crema di latte. In un pentolino mescoliamo lo zucchero con l’amido per eliminare i grumi. Poi versiamo a filo il latte sempre mescolando e infine la vaniglia con la buccia grattugiata di limone. Portiamo sul fuoco a fiamma dolce e mescoliamo finché non si addensa. Trasferiamo la crema di latte in un contenitore coperta dalla pellicola per alimenti a contatto e lasciamo raffreddare.

3. Prepariamo la crema di ricotta. Lavoriamo la ricotta insieme alla vaniglia e la scorza grattugiata di un limone utilizzando le fruste e fino a renderla cremosa. Poi aggiungiamo la panna e lo zucchero o in alternativa la panna da montare già zuccherata e continuiamo a lavorare con le fruste fino ad ottenere una crema corposa. Se la crema di latte è ancora calda, conserviamo la crema di ricotta in frigo.

4. Quando la crema di latte diventa fredda la mescoliamo alla crema di ricotta fino ad ottenere una crema dalla consistenza spumosa. Potete lavorare con le fruste e se ci sono dei grumi vi consiglio di utilizzare alla fine un frullatore o di passare la crema al setaccio. Trasferite la crema in una sac a poche con beccuccio stretto.

5. Quando l’impasto è raddoppiato di volume lo trasferiamo su di un piano di lavoro e lo dividiamo in pezzi da 25g circa. Arrotoliamo ogni pezzo per formare delle palline che metteremo a lievitare di nuovo fino al raddoppio su una teglia rivestita di carta forno.

Ultimata la lievitazione spennelliamo con del latte e inforniamo nel forno preriscaldato a 170° statico per circa 18 minuti sul secondo ripiano dal basso.

Tiriamo fuori le brioscine dal forno e spennelliamo nuovamente con del latte per ammorbidire la superficie. In alternativa per tenere morbida la superficie potete preparare uno sciroppo facendo sciogliere 50ml di acqua con 50ml di zucchero e poi spennellate la superficie delle brioches con lo sciroppo.

Lasciamo raffreddare completamente le brioches. Una volta fredde facciamo un foro alla base con un beccuccio di una sac a poche. Poi riempiamo le brioches con la crema inserendola lentamente. Sentirete che la brioche si gonfia perché la crema deve occupare tutta la parte interna della brioche.

Spolverizzate con dello zucchero a velo e conservate in frigo. Vi consiglio di farcirle qualche ora prima di servirle in modo da far insaporire bene l’Impasto della brioche.

Si conservano in frigo ben sigillate per tre giorni al massimo.

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