Graffe napoletane, con le patate

Nov 3, 2023 | dolci della tradizione, Lievitati

graffe napoletane con patate

Le graffe napoletane sono caratterizzate dall’aggiunta della patata lessa nell’impasto, che lo rende più corposo e allo stesso tempo soffice.

 

Ingredienti per 12 graffe:

  • 500g farina 0 o manitoba
  • 250g patate lesse
  • 100g burro morbido o strutto
  • 4 uova
  • 10g lievito di birra fresco, oppure 4g lievito secco
  • 4 cucchiai rasi di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di limone
  • 1 bicchierino di limonello o strega
  • olio per friggere
  • zucchero semolato per la superficie.

Preparazione:

  1. Prima di iniziare faccio una premessa: se utilizzate una farina 0 forte con circa 13g di proteine oppure una farina Manitoba, non sarà necessario aggiungere altra farina per rendere l’impasto omogeneo e non appiccicoso. Se invece preferite utilizzare una farina debole, tipo una 00 allora vi consiglio di utilizzare meno uova, anche due saranno sufficienti, in alternativa aggiungete la farina necessaria a rendere l’impasto lavorabile.
  2. Iniziamo a cuocere le patate, ci vorranno circa 30 minuti dal bollore. Poi eliminiamo la buccia e le schiacciamo con lo schiacciapatate. Lasciamole raffreddare prima di aggiungerle all’impasto.
  3. Su una spianatoia versiamo la farina e facciamo un buco al centro dove metteremo tutti gli ingredienti: le uova, il burro, la buccia del limone, lo zucchero, un pizzico di sale, il liquore, il lievito precedentemente sciolto con un cucchiaio di acqua o latte e le patate.
  4. Iniziamo ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo.  Lasciamolo riposare per mezz’ora.
  5. Dopo mezz’ora dividiamo il panetto in pezzi da circa 100g oppure da 50g per le graffe piccole. Formiamo delle palline e le lasciamo lievitare coperte fino al raddoppio.
  6. Una volta raddoppiate di volume diamo forma alle graffe. Mettiamo ogni graffa su un ritaglio di carta forno in modo da non maneggiare le graffe quando dovremo friggerle. Copriamo di nuovo e lasciamo lievitare fino al raddoppio.
  7. Scaldiamo l’olio in un tegame dai bordi alti e quando è pronto caliamo le graffe con tutta la carta forno. Friggiamo a fiamma bassa per ottenere una cottura uniforme. Giriamo le graffe durante la cottura. Poi le scoliamo su carta assorbente.
  8. In un piatto mettiamo dello zucchero semolato e , se preferite, anche della cannella in polvere. Ripassiamo le graffe nello zucchero e poi le disponiamo su un vassoio.

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