Limoni sotto sale

I limoni sotto sale sono una preparazione tipica della cucina marocchina, che dona ai piatti un sapore sorprendente. Non è soltanto un metodo per conservare più a lungo i limoni, ma anche un modo per esaltare le proprietà benefiche di questo alimento e il sapore delle pietanze. In cucina si possono utilizzare in vari modi:

• per marinare carne e pesce
• per risotti al limone
• per insaporire insalate di verdure come sostituto del sale
• nelle zuppe di legumi
• nella preparazione di pasta o riso freddo
• per insaporire le verdure grigliate

Ingredienti:

• limoni non trattati preferibilmente con la buccia spessa
• sale grosso marino, anche integrale. In sostituzione, sale grosso da cucina non iodato

Procedimento 

1. Pulire i limoni eliminando le impurità presenti sulla buccia porosa. Poi si possono tagliare a spicchi in 4 o 8 parti a seconda della grandezza del limone, eliminando le estremità. La ricetta tradizionale prevede che i limoni vengano tagliati in 4 spicchi senza staccare la base in modo da tenere gli spicchi uniti.
2. In un barattolo sterilizzato mettiamo un fondo di sale grosso, poi aggiungiamo gli spicchi di limone che dovranno essere cosparsi di sale. Schiacciamo gli spicchi di limone in modo da occupare gran parte dello spazio all’interno del barattolo. Non preoccupatevi del fatto che si disperda il succo del limone, anzi sarà utile a coprire i limoni e a tenerli ben conservati.
3. Quando avremo riempito il barattolo aggiungiamo altro sale grosso e chiudiamo il barattolo ermeticamente.
4. Col passare dei giorni il sale farà scaricare il succo dei limoni e all’interno del barattolo si formerà un liquido di conserva.
5. Dopo circa una settimana verificate che i limoni siano ben sommersi dal sale o dalla salamoia, in caso contrario aprite il barattolo e aggiungete del succo di limone o altro sale, poi richiudete.
6. I limoni devono cuocersi nel sale ed occorreranno almeno 40 giorni al termine dei quali la buccia sarà diventata morbida, i limoni avranno rilasciato gli oli essenziali e la polpa del limone risulterà scura.
7. Prima di ogni utilizzo i limoni sotto sale vanno risciacquati per eliminare il sale in eccesso ed è preferibile tenerli in ammollo in acqua dolce per far scaricare altro sale.
8. Poi si toglie la polpa con un coltello e si taglia la buccia a fettine sottili.
9. Non gettate via il sale e il succo quando saranno finiti i limoni. Conservate il barattolo in frigo ed utilizzate il succo per condire pesce, carne e insalate ricordandovi di non aggiungere altro sale, allo stesso modo anche il sale può essere utilizzato per salare le pietanze o per la cottura della pasta.
10. Se volete preparare il riso al limone, mettete il limone nella pentola con abbondante acqua senza aggiungere sale. Al bollore calate il riso rispettando i tempi di cottura, poi scolate il riso e recuperate il limone. Tagliate a fettine sottili la buccia e spappolate la polpa. Rimettete il riso in pentola, aggiungete la polpa e la buccia tagliata sottile, poi condite con del pepe, una noce di burro o olio e infine del formaggio grattugiato. Se occorre aggiungete un mestolino di acqua di cottura. Servite caldo e cremoso. Ottimo anche il riso venere cotto allo stesso modo e servito freddo con polpa e buccia di limone, salmone affumicato o gamberetti e rucola. Invece per gli spaghetti al limone, seguendo lo stesso procedimento di cottura, si scolano gli spaghetti al dente e si saltano in padella con aglio e olio, poi si aggiunge la polpa e la buccia e si servono con del prezzemolo tritato.

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