La pizza di scarole è un classico della tradizione culinaria partenopea, tipica in alcune festività come la vigilia di Natale. La ricetta classica prevede una scarola saltata in padella insieme ad olive, capperi e acciughe, ma se utilizzata la scarola cruda il sapore sarà più intenso e la preparazione più veloce.

Per l’impasto:

  • 500 g Farina tipo1, oppure una tipo 00 per pizza
  • 350 ml acqua
  • 5g olio evo
  • 5g lievito di birra fresco, 2g lievito disidratato
  • 12g di sale

Per il ripieno

  • Scarola liscia o riccia
  • Olive denocciolate
  • Olio evo
  • Peperoncino
  • aglio
  • sale
  • capperi
  • acciughe

 

Preparazione

 

Sciacquiamo la scarola, io utilizzo la liscia ed aggiungo anche una parte di scarola riccia. Con l’aiuto di una centrifuga per insalate eliminiamo l’acqua in eccesso.

In mancanza della centrifuga fate scolare bene tutta l’acqua, questa operazione è importante per evitare che la pizza assorba acqua in eccesso rischiando di non cuocere bene.

Una volta asciugata bene la scarola, tagliatela a pezzetti e condite con olio, abbondanti olive denocciolate (io utilizzo quelle napoletane già condite con olio aglio e peperoncino), peperoncino e se preferite aggiungete anche i capperi e le acciughe.

Salate a piacere.

Mescolate per distribuire il condimento.

Coprite la scarola e lasciatela insaporire almeno per un paio di ore, ma sarebbe preferibile condirla quando si prepara la pasta della pizza per lasciarla macerare per tutto il tempo di lievitazione dell’impasto.

 

Procedimento

 

Innanzitutto questo tipo di Impasto si presta ad una lunga lievitazione, 24/30 ore

Se avete il Bimby versate nel boccale l’acqua e il lievito 3 sec. Vel. 1.

Inserite la farina, l’olio e il sale 3 min. Vel. Spiga

Se impastate manualmente, mettete la farina  in un contenitore, il lievito sbriciolato e aggiungete l’acqua mescolando  con l’aiuto di una forchetta.

Aggiungete l’olio e il sale, poi continuate a mano e impastate.

Se l’impasto risulta appiccicoso lasciatelo riposare 20 minuti circa coperto con una pellicola per alimenti, poi lo riprendete, fate un giro di pieghe e provate a formare un panetto liscio. Potete ripetere l’operazione una seconda volta se avete tempo.

Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio.

Prendete l’impasto dopo la lievitazione e dividetelo in due parti, una più piccola per la copertura e una più grande per  la base.

Prendete una teglia diametro 28cm e ungete l’interno dello stampo.

Stendete i due panetti in forma circolare aiutandovi con un po’ di farina di semola, ma se non l’avete utilizzate la stessa farina dell’impasto.

Con un panetto ricoprite il fondo e i bordi della teglia.

Riempite con la scarola appiattendola con le mani.

Ricoprite con il secondo panetto e sigillate lungo i bordi.

Bucherellate l’impasto in superficie e ungete con olio d’oliva.

Infornate a 220° forno statico. Per i primi 20 minuti tenete la teglia poggiata direttamente sul fondo del forno.

Poi 10 minuti sul ripiano centrale.

Infine altri 5 minuti sul fondo.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per evitare che la scarola inumidisca la pizza.

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