Il rustico napoletano è un classico della rosticceria partenopea, un guscio di frolla semi dolce e friabile con un ripieno cremoso salato. Il contrasto dolce salato sarà sorprendente.
Ingredienti per circa 10 rustici:
Per la frolla:
- 250g farina 00
- 120g burro morbido o 100g strutto
- 50g zucchero, o 40/30g per la frolla meno dolce
- 2 tuorli + 25ml latte oppure 1 uovo + 1 tuorlo
- 5g sale
- un pizzico di bicarbonato o lievito istantaneo per torte salate
Per il ripieno:
- 250/300g ricotta vaccina
- 1 uovo
- 100g salame napoletano a dadini
- 100g scamorza
- 25g parmigiano grattugiato
- pepe macinato q.b.
- albume per spennellare la superficie
Procedimento
- Disponiamo la farina a fontana su un piano di lavoro. Mettiamo al centro lo zucchero, i tuorli con il latte o l’uovo intero e il tuorlo, il burro morbido, il sale e il bicarbonato.
- Iniziamo ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta e poi impastiamo con le mani fino a formare un panetto. Una volta pronto il panetto lo lasciamo riposare in frigo per mezz’ora.
- Nel frattempo ci prepariamo il ripieno. Lavoriamo la ricotta con le fruste o con una forchetta fino a renderla cremosa, poi aggiungiamo l’uovo, il parmigiano e il pepe macinato e continuiamo a lavorare per amalgamare gli ingredienti.
- Quando avremo amalgamato tutti gli ingredienti aggiungiamo la scamorza e il salame tagliati a piccoli dadini e mescoliamo con un cucchiaio per avere un ripieno omogeneo.
- Tiriamo il panetto fuori dal frigo e stendiamo la frolla con un matterello. Possiamo fare dei rustici monoporzione con gli stampi adatti oppure un rustico singolo con uno stampo grande. Stampo rettangolare 12×36 ; stampo quadrato 20×20 ; stampo tondo 22cm.
- Imburriamo una teglia e mettiamo il primo disco di frolla che deve coprire anche i bordi della teglia.
- Bucherelliamo il fondo con una forchetta e mettiamo il ripieno. Livelliamo e copriamo con l’altro disco di frolla.
- Sigilliamo bene i bordi e bucherelliamo la superficie che andremo a spennellare con un poco di albume avanzato.
- Preriscaldiamo il forno a 180° funzione statico e inforniamo per 40 minuti preferibilmente sul secondo ripiano dal basso. Se la superficie non si è ben dorata potete spostare la teglia sul ripiano centrale per 5 minuti.
- Una volta sfornato il rustico lo lasciamo raffreddare nella teglia prima di trasferirlo su un piatto.
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