La riuscita dei bignè sta nella cottura.
Trattandosi di un composto senza lievito, aumentano di volume in cottura perché l’acqua si trasforma in vapore e le uova si gonfiano.
Allora per non farle sgonfiare dobbiamo creare uno shock termico.
Per i primi 20 minuti teniamo la temperatura alta a 200° e poi prolunghiamo la cottura a una temperatura più bassa. Se i bignè sono piccoli, come quelli dei profitterol, riduciamo i tempi di cottura.
A fine cottura sarebbe preferibile bucherellare i bignè, così facilitiamo l’uscita del vapore interno, li lasciamo asciugare in forno semiaperto finché non si raffreddano.
I bignè temono l’umidità quindi se non li farcisci subito conservali in un sacchetto di carta e prima di utilizzarli se risultano morbidi passali di nuovo in forno per 5/8 minuti.
Segui questi pochi consigli e il risultato sarà perfetto!
Occorrente: Sac a poche, 1 per i bignè e 1 per la crema, beccuccio largo per bignè
Ingredienti per 6 bignè
- 250g acqua
- 100g burro
- 1 presa di sale
- 150g farina
- 3 o 4 uova, 180g totali
Per la crema
- 250g latte
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di amido di mais o farina
- Buccia di limone
Per la copertura
- Amarene sciroppate
- Zucchero a velo
Procedimento per i bignè
In un pentolino mettiamo l’acqua, il burro e il sale.
Mescoliamo per far sciogliere il burro e quando bolle versiamo tutto in una volta la farina.
Mescoliamo con un cucchiaio di legno finché non otterremo una palla compatta e sul fondo si forma una patina.
Spegniamo il fuoco e versiamo il composto in una ciotola.
Aggiungiamo le uova una per volta. Quando il composto assorbe l’uovo ne aggiungiamo un altro.
In genere sono sufficienti 3 uova grandi quindi a seconda della grandezza ne basteranno 3 o 4.
Il composto deve risultare elastico e compatto.
Versiamo il composto in una sac a poche con il beccuccio largo.
Facciamo le forme dei bignè su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 200° per 25 minuti.
La cottura dipende dal forno. Se non sono ben cotti prolungare la temperatura per altri 10 minuti a 180°.
A fine cottura lasciare i bignè nel forno finché non si raffreddano lasciando lo sportello leggermente aperto per non creare umidità all’interno. Sarebbe preferibile bucherellare il fondo per farli asciugare bene.
Procedimento per la crema
In un pentolino portare a bollore il latte aromatizzato con la buccia di limone.
Nel frattempo in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido o la farina. Dobbiamo ottenere un composto senza grumi.
Quando il latte bolle aggiungiamo il composto di uova e mescoliamo fino ad ottenere una crema densa.
Trasferiamo la crema in un contenitore, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Una volta fredda mettiamo la crema in una sac a poche.
Preparazione delle zeppole
Per la preparazione delle zeppole io preferisco tagliarle a metà e farcire l’interno con la crema e qualche amarena. Potete coprire con la calotta superiore e guarnire con un ciuffetto di crema e qualche amarena con il suo sciroppo. Spolverizzate con lo zucchero a velo.
Sono Rosaria Rinaldi, partenopea, e in questo blog ti mostro come preparare in poco tempo ricette squisite grazie alla cucina funzionale.