Via col vento

I via col vento sono dei dolci tipici partenopei e i più rinomati sono quelli della pasticceria Colmayer di Napoli. Una base di pasta choux con aggiunta di  crema pasticcera nell’impasto che lo rende buono  da mangiare così, come un semplice dolcetto che va via col vento perché uno tira l’altro.

Ingredienti 

• 200ml acqua
• 200g farina 00
• 160g burro
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di vanillina
• 5 uova
• 100g crema pasticcera fredda
• 250ml latte
• buccia di limone
• 70g tuorli
• 60g zucchero
• 15g amido di riso
• 15g amido di mais

Procedimento 

1. Iniziamo a preparare la crema pasticcera che dovrà essere aggiunta fredda all’impasto. Portiamo a sfiorare il bollore al latte insieme ad una buccia di limone. Nel frattempo montiamo con le fruste i tuorli con lo zucchero e quando otterremo una massa bianca e spumosa aggiungiamo gli amidi setacciati. Versiamo il composto di uova sul latte bollente e attendiamo la ripresa del bollore, poi mescoliamo energicamente per qualche minuto e infine trasferiamo la crema in un recipiente per farla raffreddare. E’ preferibile prepararla con qualche ora di anticipo o il giorno prima di preparare i bignè.
2. Per preparare i bignè, in un pentolino mettiamo l’acqua, il burro e il sale. Mescoliamo per far sciogliere il burro e quando bolle versiamo in un sol colpo la farina. Mescoliamo con un cucchiaio di legno finché non otterremo una palla compatta e sul fondo si forma una patina. Dovrà cuocere un paio di minuti.
3. Spegniamo il fuoco e versiamo il composto in recipiente, lo allarghiamo un poco per far evaporare il calore, poi aggiungiamo prima la crema pasticcera fredda e lavoriamo con le fruste per amalgamarla al composto. Dopo aggiungiamo le uova una per volta lavorando sempre con le fruste. Quando il composto assorbe l’uovo ne aggiungiamo un altro sempre lavorando con le fruste. Il composto deve risultare più sodo rispetto alla classica pasta choux.
4. Trasferiamo il composto in una sac a poche con il beccuccio largo e formiamo degli anelli ad un solo giro direttamente sulla teglia rivestita di carta forno. Copriamo con granella di zucchero.
5. Riscaldiamo il forno a 170° e quando arriva a temperatura inforniamo per 30 minuti. A fine cottura lasciamo i dolci in forno spento ancora per 5 minuti.
6. Serviamo con cremine di vari gusti o in alternativa possiamo tagliarli a metà e farcirli internamente.

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