Le melanzane sott’olio con tutta la buccia e scottate in una soluzione acidula delicata, sono indicate per chi non ama molto il sapore pungente dell’aceto.
Ingredienti:
- 1,500kg melanzane
- 250ml acqua
- 250ml vino bianco
- 250ml aceto di vino bianco
- 20g sale + 30g per la macerazione
- 30g zucchero
- succo di limone
- olio evo o di semi q.b.
- aglio, peperoncino, origano
Preparazione:
- Sciacquiamo le melanzane, poi le tagliamo a fette spesse non troppo sottili e le mettiamo in un recipiente alternando strati di melanzane con del sale fino. Aggiungiamo anche il succo di mezzo limone e quando avremo terminato il taglio di tutte le melanzane mettiamo un peso sopra e le lasciamo sotto sale a spurgare per 4 ore.
- Dopo 4 ore prepariamo il liquido di cottura e versiamo in un tegame acqua, vino, aceto, sale e zucchero. Portiamo la pentola sul fuoco e attendiamo il bollore.
- Appena bolle tuffiamo le melanzane poche per volta e le lasciamo cuocere per 2 minuti e 30 secondi. Se utilizziamo aromi freschi come aglio e peperoncino, lasciamoli scottare per un paio di minuti insieme alle melanzane. Poi scoliamo le melanzane e le mettiamo ad asciugare su di un canovaccio pulito. Lasciamole sul canovaccio per diverse ore, anche per tutta la notte. Se necessario cambiate il panno dopo un paio di ore.
- Trascorso il tempo trasferiamo le melanzane in un recipiente e iniziamo a condirle con gli aromi freschi e secchi e con l’olio. Mescolate bene per far aderire l’olio alle melanzane. Poi trasferiamo le melanzane condite nei vasetti sterilizzati. Copriamo con altro olio e attendiamo diverse ore per verificare che il livello dell’olio non scenda, in questo caso faremo un rabbocco. Poi chiudiamo il vasetto e facciamo il sottovuoto per precauzione.
- Per il sottovuoto saranno sufficienti 10 minuti e consiglio di farlo in forno. Poi riponiamo i vasetti in dispensa.
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