La pizza chiena è un rustico che veniva preparato il Venerdì Santo, giorno di digiuno, per poi mangiarlo i giorni seguenti insieme ad altri rustici come il tortano e il casatiello. Originariamente veniva preparata con un involucro di pasta di pane fatto di farina, acqua e strutto, senza lievito. E’ un rustico che presenta diverse varianti nelle varie città e regioni, ognuna con prodotti tipici locali e con un involucro diverso dalla pasta di pane, spesso sostituita da una frolla salata , una pasta matta o brisé. Si gusta durante le festività pasquali e diventa più saporita il giorno dopo della preparazione.
Ingredienti
Per la pasta:
- 400g farina 0
- 250ml acqua
- 5g sale
- 2g lievito di birra, facoltativo
- 50g strutto
- pepe macinato
Per il ripieno
- 6 uova
- 30g pecorino
- 400g primo sale
- 100g formaggio di capra
- 150g formaggio stagionato
- 200g salame fresco dolce
- 150g soppressata
- pepe macinato
- 1 uovo per spennellare la superficie
Preparazione:
- Mescoliamo in un recipiente la farina con il sale e il pepe, poi aggiungiamo lo strutto e l’acqua e impastiamo con le mani fino ad ottenere un panetto senza grumi. Si può aggiungere del lievito all’impasto se preferite una pasta lievitata. Lasciamo riposare per un’ora. Se avete aggiunto il lievito lasciate lievitare per un paio di ore.
- Nel frattempo prepariamo il ripieno. Sbattiamo le uova insieme al formaggio grattugiato e il pepe. Poi sbricioliamo il primo sale e il formaggio di capra. Tagliamo a dadini il provolone stagionato e i salumi, salame e soppressata. Mescoliamo tutti questi ingredienti per amalgamarli bene.
- Riprendiamo l’impasto dopo il riposo e lo dividiamo in due pezzi, uno più grande per la base e l’altro più piccolo per la chiusura. Stendiamo l’impasto semplicemente allargandolo con le mani su un piano infarinato, oppure con l’aiuto di un matterello.
- Trasferiamo la base in uno stampo da 24cm con i bordi alti e preferibilmente a cerniera. Lo stampo deve essere ben imburrato o cosparso di strutto. Con l’impasto copriamo anche i bordi.
- Aggiungiamo il ripieno e livelliamo con una spatola, poi copriamo il ripieno con l’altro disco di pasta di pane. Sigilliamo bene i bordi con l’aiuto delle dita e bucherelliamo la superficie per non farla spaccare in cottura. Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto.
- Preriscaldiamo il forno statico 180°e cuociamo per 1 ora sul secondo ripiano del forno.
- A fine cottura lasciamo raffreddare il rustico su una griglia.
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