La pizza chiena è un rustico che veniva preparato il Venerdì Santo, giorno di digiuno, per poi mangiarlo i giorni seguenti insieme ad altri rustici come il tortano e il casatiello.
Originariamente veniva preparata con un involucro di pasta di pane fatto di farina, acqua e strutto, senza lievito.
Poi sono nate altre versioni, con ripieni diversi e anche con un guscio di pasta frolla salata.
Si gusta durante le festività pasquali e diventa più saporita il giorno dopo della preparazione.
È il tipico rustico per la giornata di Pasquetta che tradizionalmente si trascorreva all’aperto.
Ingredienti
Per la pasta:
- 400g farina 0
- 250ml acqua
- 5g sale
- 2g lievito di birra fresco
- 50g strutto
- pepe macinato
Per il ripieno
- 6 uova
- 30g pecorino
- 400g primo sale
- 100g formaggio di capra
- 150g formaggio stagionato
- 200g salame fresco dolce
- 150g soppressata
- pepe macinato
- 1 uovo per spennellare la superficie
Preparazione della pasta di pane:
Mescolare lo strutto morbido con il pepe e il sale.
Disporre la farina in un contenitore e al centro sbriciolare il lievito e versare l’acqua per farlo sciogliere.
Impastare prima con la forchetta, poi aggiungere lo strutto e iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto elastico. Si può impastare con una planetaria. Lasciare lievitare l’impasto per due ore in luogo caldo. La ricetta tradizionale prevede una pasta non lievitata, quindi si può anche evitare il lievito e si lascia riposare comunque l’impasto per due ore per far rilassare la pasta e renderla più elastica da stendere.
Preparazione del ripieno
In una ciotola sbattiamo le uova con il pecorino e il pepe.
Poi aggiungiamo il primo sale ben sbriciolato, il formaggio di capra, i salumi e il provolone.
Mescoliamo bene.
Procedimento
Dividiamo la pasta in due parti, una più grande per la base e una più piccola per la copertura.
Stendiamo la base direttamente in una teglia ben ingrassata con lo strutto.
Utilizzate uno stampo del diametro di 24cm. con i bordi alti e preferibilmente a cerniera.
Aggiungiamo il ripieno e livelliamo con una spatola.
Stendiamo il secondo panetto e copriamo il ripieno.
Sigilliamo bene i bordi con l’aiuto delle dita e bucherelliamo la superficie per non farla spaccare in cottura.
Spennelliamo la superficie con un uovo sbattuto.
Cottura in forno statico 180° per 1 ora.
Cuocere sul secondo ripiano del forno.
A fine cottura lasciare raffreddare il rustico su una griglia.
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