Il sartù di riso è un piatto di tradizione napoletana, un timballo ricco e saporito con una base di ragù di carne di maiale, arricchito di polpettine, provola, piselli e anche uova sode.
Ingredienti per 8-10 persone:
- 500g riso tipo Carnaroli o Vialone
- brodo vegetale o di carne q.b per cuocere il riso
- 1kg passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- misto carne di maiale, salsiccia, costine di maiale e pezzetti per ragù
- basilico
- 400g macinato
- 1 uovo
- 1 fetta di pane raffermo
- 150g piselli
- cipollina dolce
- 250g scamorza
- 2 uova sode, facoltativo
- formaggio grattugiato
- pangrattato
Preparazione:
- Prepariamo il ragù, semplice o con carne. Facciamo soffriggere della cipolla con olio evo, poi rosoliamo la carne di maiale, sfumiamo con del vino rosso e quando la parte alcolica è sfumata aggiungiamo la passata di pomodoro e dell’acqua, sale e lasciamo cuocere finché non risulterà saporito.
- Nel frattempo possiamo preparare le polpettine mescolando la carne macinata, l’uovo, il formaggio grattugiato, sale e pane raffermo ammorbidito nell’acqua e ben strizzato. Formiamo tante piccole polpettine e friggiamo in olio di semi per pochi minuti.
- Contemporaneamente possiamo cuocere i piselli, soffriggiamo della cipollina in olio evo e poi aggiungiamo i piselli e un mestolo di acqua per farli intenerire.
- Se tutto è pronto possiamo procedere alla cottura del riso. Innanzitutto prepariamo un brodo di carne o vegetale. Poi in una pentola facciamo soffriggere olio e cipollina dolce, aggiungiamo il riso e lo lasciamo tostare, e procediamo alla cottura alternando dei mestoli di brodo con un paio di mestoli di ragù. Lasceremo cuocere il riso al dente, calcolate qualche minuto in meno rispetto ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Il riso alla fine deve risultare cremoso e al dente.
- Quando il riso è cotto aggiungiamo il formaggio, il pepe e una parte di piselli, mescoliamo e lasciamo intiepidire.
- Nel frattempo ungiamo le pareti di uno stampo a ciambella della capacità di 1,5 litri ( basterà versare l’acqua nello stampo e verificare che si riempia con un litro e mezzo di acqua), poi cospargiamo le pareti con del pangrattato.
- Siamo pronti per assemblare. Mettiamo il riso nello stampo lasciandone da parte quanto basta per chiudere il sartù. Con un cucchiaio schiacciamo il riso lungo tutte le pareti per farlo aderire. Nella cavità mettiamo prima il ragù, poi le polpettine e se avete messo la salsiccia nel ragù potete metterla insieme alle polpette. Continuate con i piselli, il formaggio grattugiato e la scamorza. Ripetete la stessa sequenza di ingredienti ricordandovi di lasciare da parte delle polpettine perché andranno messe al centro della ciambella al momento di servire. Chiudete con l’ultima parte di riso e coprite con uno strato di ragù, formaggio e pangrattato.
- Inforniamo a 180° forno statico per circa 40 minuti e a fine cottura lasciamo il sartù nel forno spento per altri 10 minuti.
- Rovesciamo lo stampo su un piatto da portata e riempiamo la cavità della ciambella con le polpettine calde e il ragù.
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