La cotognata è una conserva dolce, una ricetta della tradizione a base di mele cotogne, un frutto tanto profumato quanto aspro. Le regioni d’Italia hanno diverse varianti per questa ricetta, da quella semplice a quella speziata, con più o meno zucchero, ma anche con aggiunta di grappa in superficie. Si può servire da sola come dolce, oppure sul pane come merenda o per accompagnare formaggi stagionati.
Ingredienti:
- 1,5kg mele cotogne
- 650g zucchero
- 4 limoni
- spezie a piacere
- grappa o altro liquore
Preparazione
- Laviamo bene le mele, poi le tagliamo eliminando il torsolo e i semi. Mettiamo le mele tagliate in una soluzione acidula di acqua e limone.
- Dopo aver tagliato tutte le mele le scoliamo dall’acqua acidula e le trasferiamo in una pentola. Aggiungiamo acqua pulita quanto basta a coprirle. Spremiamo il succo di 3 limoni e se non sono trattati mettiamo il limone spremuto nella pentola insieme alle mele.
- Portiamo la pentola sul fuoco e dal bollore calcoliamo circa 30 minuti. Le mele devono risultare morbide e sfatte.
- A questo punto scoliamo le mele in uno scolapasta separando il liquido dalla polpa. Il liquido è ricco di pectina per cui si può congelare per averlo a disposizione come addensante per le marmellate.
- Recuperiamo la polpa e la passiamo al passaverdure per ottenere una purea.
- Pesiamo la purea per calcolare la quantità di zucchero da aggiungere. Si può mettere zucchero dello stesso peso della purea, oppure una percentuale inferiore, dal 50 al 70% per una versione meno dolce. Personalmente su 1kg di purea aggiungo 650g di zucchero.
- Al composto di purea e zucchero si possono aggiungere delle spezie per profumare la cotognata, dai chiodi di garofano alla cannella che è la spezia che preferisco abbinata alle mele.
- Mescoliamo e mettiamo in un tegame preferibilmente dal fondo largo. Portiamo a bollore e cuociamo finché il composto non risulterà denso più di una marmellata e ci vorrà circa mezz’ora, avendo cura di girare di continuo.
- A fine cottura possiamo versare la cotognata negli appositi stampi in terracotta oppure su un foglio di carta forno dentro una teglia. Livelliamo la superficie e lasciamo raffreddare e solidificare la cotognata che impiegherà uno o due giorni per essere compatta al punto giusto da poterla tagliare con un coltello. Sulla superficie si può spennellare della grappa o altro liquore.
- Dopo un giorno o due quindi tagliamo la cotognata e la conserviamo avvolta in fogli di carta forno o pellicola per alimenti, in un contenitore a chiusura ermetica. Se avete delle foglie di alloro secco mettetele nel contenitore come facevano le nonne e gustatevi la cotognata come dolcetto di fine pasto o sul pane per merenda o colazione.
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